Kakao

Um aus den Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig.

  • Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf auf Grund des tropischen und damit krankheitsförderlichen Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.
  • Die geernteten Früchte werden danach mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Pulpa, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln bei diesem Vorgang, der Fermentation genannt wird und  etwa 10 Tage dauert, ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
  • Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne.
  • Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50% ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden.
  • Hier erfolgt die Weiterverarbeitung zu Kakaomasse                                                                   

                                                                                   

Qualität

Qualität entscheidet über Geschmack und Aroma.

Der in Europa importierte Kakao stammte ursprünglich fast ausschließlich aus Venezuela. Die in Venezuela einheimischen Kakaos bezeichnet man seither als "Criollo" (span. "Einheimischer, Kreole"), Kakaosorten die später in Venezuela eingeführt wurden als "Forastero" (span. "Fremdling").

Der Forastero hat seinen Ursprung in den Urwäldern des Amazonas-Gebietes. Alle Varietäten des Kakaobaumes gehen wahrscheinlich auf diese beiden Grundtypen zurück. Für die später aus Trinidad eingeführten Pflanzen, bei denen es sich um Hybride aus Criollo und Forastero handelt, wählt man inzwischen die eigene Bezeichnung "Trinitario".

Der Criollo gilt als der Edelste unter den Kakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt. Trinitario Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen.

 

 

 

 

 

 

Die Geschichte der Kakaobohne

Die Geschichte des Kakaoanbaus beginnt in Mittelamerika. Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, wo sie als heilig galt und als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt wurde.

Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herb-würzigen Getränkes, das mit dem heutigen Kakao geschmacklich gesehen nicht viel gemeinsam hatte.

Sein Name lehnt sich an den Gott an: Xocóatl. Das Getränk war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille und scharfem Pfeffer.

Als die spanischen "Conquistadores" 1519 Mexiko eroberten und die Azteken unterwarfen, entdeckten sie sehr schnell, dass ihnen Braunes Gold in die Hände gefallen war. In den Schatzkammern von Moctezuma II., des letzten aztekischen Königs, fanden die Spanier 25.000 Zentner Kakao. Wenn man bedenkt, dass ein Sklave zu dieser Zeit 100 Kakaobohnen kostete, war dies ein gewaltiger Reichtum.

Der Kakaobaum wurde vom Botaniker Carl von Linné (1707-1778) Theobroma, „Speise der Götter“, genannt.

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